ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ
Баклавас
© ΑΠΕ-ΜΠΕ
ΘΕΜΑ: ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Ο μπακλαβάς. Συνταγή

Φουσκωτός και λευκός με τα 100 του φύλλα και τα ασπρισμένα αμύγδαλα, ο μπακλαβάς της Κύμης, θυμίζει πολύ τη «μπακλαβού» της Μυτιλήνης.

Στην Κύμη τον έφτιαχναν με πολύ λεπτό φύλλο, που άνοιγαν με τη «σαΐτα» (τον πλάστη) επάνω σε «πλασταριές» (μεγάλους ξύλινους πάγκους), τον έψηναν για 12 ώρες σε σιγανό χωριάτικο φούρνο και τον σιρόπιαζαν ζεστό με κρύο μελωμένο σιρόπι. Τον σκέπαζαν με ζεστές κουβέρτες για 2-3 εικοσιτετράωρα και τον σερβίριζαν τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά.

Ο μπακλαβάς απαντάται στο Βυζάντιο με την ονομασία κοπτή, κοπτόν ή κοπτοπλακούντας, που προέρχεται μάλλον από τον τρόπο, που κοβόταν σε ρομβοειδή, τετράγωνα ή τρίγωνα σχήματα. Κατά πάσα πιθανότητα ονομάσθηκε έτσι από το ρομβοειδές του κόψιμο, το οποίο στα αραβικά λέγεται bakl-a-vi. Εικάζεται δε, ότι, αυτό το φυλλωτό γλυκό είναι το αρχαίο κρητικό «γάστριν».

Στην Κωνσταντινούπολη, στα τέλη του 19ου αιώνα, υπήρχαν οι Χιώτες μάστορες «οι φυλλάδες», που άνοιγαν φύλλο για τον μπακλαβά, τόσο λεπτό όσο «τα φύλλα του τριαντάφυλλου».

Συνταγή για μπακλαβά

Υλικά
2 πακ. φύλλο κρούστας (θα χρειαστούμε 15 φύλλα περίπου)
700 —750 γρ. Καρύδια (ψιλοκομμένα),
2 κ.σ. Ζάχαρη,
1 κ.γλ. Κανέλλα,
1 κ.γλ. Γαρύφαλλο,
3/4 κούπας φρυγανιά τριμμένη,
1/2 κούπα λάδι (ζεστό, σχεδόν καυτό) λάδι για επάλειψη των φύλλων

Σιρόπι
4 ποτήρια /1 κιλό ζάχαρη
4 ποτήρια νερό
1 κούπα μέλι
1/2 πορτοκάλι (χυμό)
1/2 λεμόνι (χυμό)

Το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε είναι προτιμότερο να είναι πυρέξ, ώστε να ελέγχουμε το ψήσιμο του μπακλαβά.

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, ανακατεύοντας τα ψιλοκομμένα καρύδια, την κανέλα, το γαρύφαλλο, τη ζάχαρη και την τριμμένη φρυγανιά.

Λαδώνουμε τον πάτο του πυρέξ. Προσθέτουμε το πρώτο φύλλο, το λαδώνουμε και τοποθετούμε το επόμενο. Σε αυτό το στάδιο τα φύλλα μπαίνουν ανοιχτά, προεξέχουν δηλαδή από το πυρέξ.

Προσθέτουμε συνολικά 6 φύλλα εναλλάξ (οριζόντια και κάθετα), λαδώνοντας το καθένα από αυτά. Το τελευταίο φύλλο (το 6ο) δεν το λαδώνουμε. Έτσι φτιάχνουμε τον πάτο του μπακλαβά.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας 5 φύλλα διπλωμένα, όπου κάθε στρώση πασπαλίζεται ελαφρά με το μείγμα. Πιο συγκεκριμένα, τοποθετούμε το φύλλο έτσι ώστε να καλύπτει το εσωτερικό του πυρέξ (το υπόλοιπο ας προεξέχει) και πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με το μείγμα (περίπου μια χούφτα σε κάθε στρώση). Σκεπάζουμε με το φύλλο που περισσεύει και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε με καινούριο φύλλο ώστε να δημιουργήσουμε νέα στρώση φύλλου στο εσωτερικό του πυρέξ. Πασπαλίζουμε κάθε στρώση, καλύπτουμε με καινούρια κ.ο.κ. Στη δική μας περίπτωση δημιουργήθηκαν 10 στρώσεις από τα 5 φύλλα, γιατί το μέγεθος του πυρέξ ήταν τέτοιο που χρειαζόταν μισό φύλλο για να καλυφθεί εσωτερικά. Αυτό όμως μπορεί να διαφέρει από σκεύος σε σκεύος. Το βασικό είναι το γλυκό μας να έχει το ίδιο ύψος σε όλη την έκταση του σκεύους για να ψηθεί ομοιόμορφα.

Ολοκληρώνουμε το γλυκό, γυρίζοντας και λαδώνοντας, τα φύλλα που προεξέχουν και σκεπάζουμε με 4-5 φύλλα ακόμα.

Πιέζουμε τον μπακλαβά με τα χέρια μας για να καλύψουμε τυχόν εσωτερικά κενά.

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και διακοσμούμε με γαρυφαλλάκια.

Περιχύνουμε με το ζεστό λάδι, να λαδωθεί καλά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15′, χαμηλώνουμε στους 170-180°C και συνεχίζουμε για 1 ώρα, 1 και 15′ περίπου.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας κατά διαστήματα ώστε να μη μείνει ίχνος αδιάλυτης ζάχαρης. Αφού έχει πάρει μια βράση, προσθέτουμε το μέλι. Όταν διαλυθεί προσθέτουμε και το χυμό από το πορτοκάλι και το λεμόνι και αφήνουμε το σιρόπι να δέσει. Πρέπει να είναι σχετικά πηχτό. Θα χρειαστεί περίπου 20′ και η αρχική ποσότητα του υγρού θα μειωθεί περίπου στο μισό.

Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς τον βγάζουμε από το φούρνο και τον περιλούζουμε όλο με χλιαρό σιρόπι. Τον αφήνουμε πολλές ώρες ώστε να τραβήξει το σιρόπι.

Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ