ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ
Μπορς υπεράνω όλων. Οδηγίες μαγειρικής
© Irina Barybina
ΘΕΜΑ: ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Μπορς υπεράνω όλων. Οδηγίες μαγειρικής

Στην τυπική γλώσσα των βιβλίων, το μπορς περιγράφεται ως ένα είδος σούπας με παντζάρια. Αλλά ένας τέτοιος ορισμός, όπως και το μπορς χωρίς σμετάνα (σ.σ.η σμετάνα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης, με ειδικές καλλιέργειες κρέμας γάλακτος) είναι απίθανο να ικανοποιήσει έναν πραγματικό καλοφαγά. Το μπορς είναι ένα από τα διασημότερα πιάτα της ρωσικής κουζίνας, το καμάρι των ρωσίδων νοικοκυρών και των μαγείρων.

Τον παλιό καιρό το μπορς ονομαζόταν ποχλιόμπκα (πηχτός ζωμός) από αγριόχορτα. Αργότερα το μπορς φτιαχνόταν με βάση το ζουμί από παντζάρι. Το αραίωναν με νερό, έβαζαν το μίγμα σ' ένα κλειστό πήλινο δοχείο και το άφηναν μέχρι να βράσει. Πρόσθεταν σ' αυτό φέτες παντζαριού, λάχανο, καρότο και άλλα λαχανικά, και το έβαζαν στο φούρνο.

Περιγραφές του μπορς υπάρχουν σε βιβλία του παλαιού Νόβγκοροντ των ετών 1586-1631. Τον 16ο αιώνα και πάλι, το μπορς συστήνεται ιδιαίτερα από το Ντομοστρόι (το Ντομοστρόι, είναι ένα μνημείο της ρωσικής λογοτεχνίας του 16ου αιώνα, το οποίο αποτελεί μια συλλογή από κανόνες, συμβουλές και προτροπές σε όλους τους τομείς της ζωής του ατόμου και της οικογένειας, συμπεριλαμβάνοντας κοινωνικά, οικογενειακά, οικονομικά και θρησκευτικά ζητήματα). Το πιάτο αυτό άρεσε πολύ στη Μεγάλη Αικατερίνη και στον Αλέξανδρο Β΄. Η ακριβής προέλευσή του είναι άγνωστη, αλλά, το πιθανότερο είναι να εμφανίστηκε στην περιοχή που καταλάμβανε η μεσαιωνική Ρωσία του Κιέβου. Με τα χρόνια, η συνταγή του φαγητού άλλαζε, ενώ σήμερα στην κλασσική συνταγή μπορούν να συμπεριληφθούν τα ακόλουθα προϊόντα:

Μοσχαρίσιο κρέας κοντά στο κόκαλο ή και με αυτό — 700-800 γρ.

Φρέσκο λάχανο — 300 γρ.

Πατάτες — 2-3 μεσαίου μεγέθους (200-300 γρ.)

Παντζάρια — 2 μικρά ή ένα μεσαίο (100-150 γρ.)

Καρότο — 1 μεσαίου μεγέθους (75-100 γρ.)

Κρεμμύδι — 1 μεσαίου μεγέθους (75-100 γρ.)

Πάστα ντομάτας (1 κουταλιά της σούπας) ή 1 μικρή ντομάτα

Σκόρδο — 2 σκελίδες

Μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι μαύρο τριμμένο, φύλλο δάφνης, άνηθος, μαϊντανός, βασιλικός)

 

© Sputnik/Alexey Bushkin

Πάντως, όσο περίεργο και αν ακούγεται, υπάρχουν και συνταγές του μπορς χωρίς παντζάρι. Το προϊόν αυτό χρειάζεται μάλλον περισσότερο για ομορφιά, για το κόκκινο χρώμα του. Παράλληλα, υπάρχουν συνταγές στις οποίες το παντζάρι αντικαθίσταται εξ ολοκλήρου από την κόκκινη ντομάτα. Γνωστό είναι επίσης και το πράσινο μπορς, χωρίς παντζάρι, και συνήθως χωρίς λάχανο. Υπάρχουν αρκετές τοπικές ποικιλίες του μπορς. Επίσης, εκτός από το παραδοσιακό ζεστό μπορς υπάρχει και το κρύο μπορς, το οποίο το μαγειρεύουν κυρίως την άνοιξη και το χειμώνα.

Πλήθος αναφορών του μπορς υπάρχουν στη λογοτεχνία. Για το πιάτο αυτό έχουν γράψει οι Βλαντίμιρ Μαγιακόφσκι, Αντρέι Βοζνεσένσκι και φυσικά ο Νικολάι Γκόγκολ. Υπάρχει αναφορά για το μπορς και σ' ένα από τα σημαντικότερα μυθιστορήματα του 20ου αιώνα, το «Ο μαιτρ και η Μαργαρίτα» του Μιχαήλ Μπουλγκάκοφ: «Ο Νικανόρ Ιβάνοβιτς έβαλε ένα σφηνάκι, το ήπιε, έβαλε ένα δεύτερο, το ήπιε, έπιασε με το πιρούνι τρία κομμάτια ρέγγα… κι εκείνη τη στιγμή τηλεφώνησαν, ενώ η Πελαγία Αντόνοβνα έφερε την κατσαρόλα που έβγαζε ατμό, μια ματιά σε αυτή ήταν αρκετή να μαντέψει κανείς αμέσως ότι σε αυτή, στο πηχτό φλογερό μπορς, βρίσκεται το πιο νόστιμο πράγμα στον κόσμο, κόκκαλο με μεδούλι… Η σύζυγος έτρεξε στον προθάλαμο, ενώ ο Νικανόρ Ιβάνοβιτς πήρε με την κουτάλα από την καυτή λίμνη ένα ραγισμένο κόκκαλο…».

Το φαγητό αναφέρεται επίσης συχνά σε παροιμίες και γνωμικά: «Με μπορς και λάχανο, το σπίτι δεν είναι άδειο», «Αν ο καπνός είναι πυκνός, το μπορς είναι αραιό», «Κάθε μάγειρας παινεύει το μπορς του».

Στο μπορς δεν αφιερώνουν μόνο ποιήματα και πεζογραφήματα, αλλά και γεωγραφικές ονομασίες. Προς τιμήν του μπορς λοιπόν πήρε το όνομά της η μικρή πόλη Μπορσιόφ που βρίσκεται στην περιοχή Τερνόπολ της Ουκρανίας. Ανατολικά της Βαϊκάλης βρίσκεται η οροσειρά Μπορσόβοτσνι. Αυτή ωστόσο δεν έχει απευθείας σχέση με το μπορς. Η ονομασία προέρχεται από τον οικισμό Μπορσόβκα που βρίσκεται στο βορειοδυτικό άκρο της οροσειράς.

Με το μπορς συνδέονται πολλές προλήψεις και παραδόσεις. Για παράδειγμα, θεωρείτο πως με τον ατμό του μπορς αναχωρεί η ψυχή νεκρού, γι' αυτό αποτελεί παραδοσιακό πιάτο στα ουκρανικά μνημόσυνα.

Αρέσει και μαγειρεύεται το μπορς στη Ρωσία και στην Ουκρανία κυρίως, καθώς και στη Ρουμανία, Λευκορωσία, Μολδαβία, Πολωνία, Λιθουανία.

Το υλικό είναι παραγωγή της συντακτικής ομάδας του www.greece-russia2016.gr