ΚΟΙΝΩΝΙΑ
Κβας από πατάτα-ακόμα και από παντζάρι
© Anna Biyatova
ΘΕΜΑ: ΚΟΙΝΩΝΙΑ

Κβας από πατάτα-ακόμα και από παντζάρι

Καλοκαίρι, ζέστη. Την εποχή αυτή, θέλουμε να ξεχάσουμε τα βαριά φαγητά με κρέας και να μαγειρέψουμε κάτι ελαφρύ και δροσιστικό. Σε μια τέτοια περίπτωση στην ρωσική κουζίνα υπάρχουν μερικές απλές, προσιτές για κάθε επίπεδο, μαγειρικές συνταγές.

Κβας

Παραδοσιακό αναψυκτικό των σλαβικών λαών, το οποίο παρασκευάζεται με ζύμωση με βάση τη βύνη, τη σίκαλη, το κράκερ, με βότανα, μέλι ή ζάχαρη. Μερικές φορές, παρασκευάζεται με παντζάρια και χυμούς φρούτων.

Την περίοδο μεταξύ 9ου και 14ου αιώνα, οι Σλάβοι παρασκεύαζαν αραιωμένο αλκοολούχο κβας και έτσι, η λέξη "κβάσνικ" στην γλώσσα εκείνης της εποχής συνδεόταν με την έννοια του "μεθύστακα".

© Anna Biyatova

Μπορείτε άνετα να φτιάξετε μόνοι σας κβας, και ως συστατικό για ορισμένα πιάτα. Για την παρασκευή κβας στο σπίτι, συνήθως χρησιμοποιείται μαγιά, φρυγανιά (ή μούστο από κβας) και ζάχαρη. Για να δώσουμε ξεχωριστή γεύση στο κβάς, συχνά προσθέτουμε μούρα, μέντα, λυκίσκο, μήλα, αχλάδια, σταφίδες και άλλα προίόντα.

Κβας από ψωμί με σταφίδες και μέλι

Ψωμί σίκαλης — 400 γραμμάρια
Μέλι — 1 κουταλιά της σούπας
Ζάχαρη — 1 ποτήρι
Ξερή μαγιά — 1 κουταλάκι του γλυκού
Σταφίδες — 30 γραμμάρια
Νερό — 5 λίτρα

Κόβουμε σε φέτες το ψωμί και το βάζουμε στο φούρνο έως ότου πάρει σκούρα κρούστα (όσο πιό σκούρα γίνει η κρούστα, τόσο πιό έντονο θα είναι το χρώμα του κβας).

Διαλύουμε το μέλι σε μια μικρή ποσότητα νερού (μισό φλιτζάνι), προσθέτουμε την μαγιά και ανακατεύουμε καλά.

Βάζουμε το ψωμί σίκαλης σε μία βαθειά κατσαρόλα (σε δοχείο ή σε μεγάλο κουβά), πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τις σταφίδες και το διάλυμα του μελιού με την μαγιά, ρίχνουμε ζεστό βρασμένο νερό, καλύπτουμε το περιεχόμενο με ένα λεπτό πανί, (γάζα), και το τοποθετουμε σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 24-48 ώρες. Οταν έχει έντονη ζέστη, η ζύμωση μπορεί να επιτευχθεί μέσα σε μία ημέρα. Το μείγμα του κβάς χάνει την αρχική του γλυκύτητα και αποκτά ένα χαρακτηριστικό υπόξινο άρωμα.

© Anna Biyatova

Από το ζυμωμένο κβας αφαιρούμε τα επάνω κομμάτια ψωμιού, τα βάζουμε σε ένα βάζο και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Αυτό θα είναι το προζύμι για τις επόμενες ποσότητες του κβας. Το κβας που έχει απομείνει το σουρώνουμε με τη βοήθεια του διάφανου υφάσματος, (της γάζας), το μοιράζουμε σε μπουκάλια και το βάζουμε στο ψυγείο. Μέσα σε μία ημέρα, το κβας θα κατακάτσει, θα γίνει πιό διάφανο, και θα ωριμάσει πλήρως. Από τα αρχικά συστατικά θα πάρουμε περίπου 4,5 λίτρα κβας.

Για την παρασκευή της επόμενης ποσότητας κβάς, πρέπει να ρίξουμε στο πυθμένα του δοχείου μαγιά, και να προσθέσουμε εκ νέου ποσότητες ψωμιού, σταφίδες, ζάχαρη και ζεστό νερό. Στη συνέχεια ακολουθούμε την ίδια διαδικασία όπως προηγουμένως.

Η ποσότητα της ζάχαρης μπορεί να ποικίλλει φυσικά ανάλογα με τα γούστα: τα παιδιά προτιμούν πιό γλυκιά γεύση, ενώ οι ενήλικες πιό ξινή με την προσθήκη περισσότερων μπαχαρικών.

Στην ρωσική κουζίνα το κβας δεν χρησιμοποιείται μόνο ως αυτόνομο ποτό, αλλά και ως βάση για μερικές κρύες σούπες.

Κρύα σούπα με λαχανικά και κρέας

© Anna Biyatova

Πατάτες — 2 κομμάτια μεσαίου μεγέθους
Αυγά — 1 τεμάχιο
Βραστό λουκάνικο (ζαμπόν ή λουκάνικο) — 150 γραμμάρια
Αγγούρι — 2 κομμάτια μικρού μεγέθους
Ραπανάκια — 4 τεμάχια
Χόρτα (άνηθο, μαϊντανό, φρέσκα κρεμμυδάκια) — ένα μικρό ματσάκι
Αλάτι κατά βούληση
Ξινή κρέμα και κβας για τη γέμιση

Βράζουμε τις πατάτες και το αυγό, τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια, προσθέτουμε μικρά κομμάτια από το βρασμένο λουκάνικο, τρίβουμε τα ραπανάκια, τεμαχίζουμε τα αγγουράκια σε λεπτές λωρίδες και ανακατεύουμε σε όλα αυτά το ματσάκι με τα χορταρικά (μυρωδικά), και το αλάτι. Προσθέτουμε στο μείγμα ξινή κρέμα κατά βούληση, και ανακατεύουμε μέχρι η σούπα να γίνει επαρκώς πυκνή. Η σούπα αυτή είναι καλύτερα να παρασκευάζεται με ξινό κβάς η με κβάς μπαχαρικών. Εάν αυτή η συνταγή σας φαίνεται πολύ "έντονη" γευστικά, μπορεί να αραιωθεί με κρύο γιαούρτι. Η ξινή κρέμα και το κβάς μπορεί να χρησιμοποιηθούν για άλλα πιάτα.

© Anna Biyatova

Αυτές οι σούπες με βάση το γιαούρτι, το κεφίρ και το ξινόγαλα υπάρχουν σε πολλές εθνικές κουζίνες, όπως στην Βουλγαρία, στις σλαβικές χώρες, καθώς και στον Καύκασο.

Αλλη μία καλοκαιρινή, δροσιστική σούπα, που αν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε με κβας-παντζαριού.

Παντζαρόσουπα

© Anna Biyatova

Παντζάρια — 2 κομμάτια μεσαίου μεγέθους
Αγγούρι — 1 μικρό πράγμα μικρού μεγέθους
Αυγά — 2 τεμάχια
Χόρτα (άνηθο, μαϊντανό) — ένα μικρό ματσάκι
Χυμός λεμονιού — 1 κουταλάκι του γλυκού
Νερό — 1 λίτρο
Αλάτι κατά βούληση
Ξινή γάλακτος για τη γέμιση

Βράζουμε ή ψήνουμε τα παντζάρια. Στη συνέχεια τα τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη. Ρίχνουμε βραστό νερό (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το νερό στο οποίο έχουμε βράσει τα παντζάρια), προσθέτουμε το αγγούρι, το οποίο έχουμε κόψει σε πολύ λεπτές λωρίδες, το ματσάκι με τον άνηθο και τον μαϊντανό, τον χυμό λεμονιού και αλατίζουμε κατά βούληση. Κατά το σερβίρισμα, βάζουμε σε κάθε πιάτο μισό σφιχτό βραστό αυγό, ρίχνουμε την παντζαρόσουπα, και περιχύνουμε με όση ξινή κρέμα θέλουμε. Εάν θέλουμε μπορούμε να αραιώσουμε την σούπα, είτε με νερό (τον ζωμό που έχουμε βράσει τα παντζάρια), είτε με κεφίρ, είτε με κρύο κβας, είτε με ξινόγαλα. Μην φοβηθείτε να πειραματισθείτε. Ίσως κάποια από τις επιλογές σας αρέσει περισσότερο από άλλες.

Καλή σας όρεξη!

Το υλικό είναι παραγωγή της συντακτικής ομάδας του www.greece-russia2016.gr