ΚΟΙΝΩΝΙΑ
Варенье
© Anna Gonsales
ΘΕΜΑ: ΚΟΙΝΩΝΙΑ

Καλοκαίρι… καιρός για γλυκά του κουταλιού!

Το καλοκαίρι στα βόρεια γεωγραφικά πλάτη έρχεται και φεύγει απότομα. Όπως έγραφε και ο Πούσκιν στον Ευγένιο Ονιέγκιν, «Τα καλοκαίρια του Βορρά, σάμπως χειμώνες στο Νοτιά, για λίγο τρεμοφέγγουν και σ' αποχαιρετούν…».

© Aleksandr Zinoviev

Ο κόσμος περιμένει με ανυπομονησία το καλοκαίρι, αφού πριν την πολυπόθητη έλευσή του, παραπονιέται για την υγρασία της άνοιξης και για την βροχή έξω από τα παράθυρα, μελαγχολεί γιατί η θερμοκρασία δεν λέει να ανέβει πάνω από τους δέκα βαθμούς… Κι απρόσμενα, ο υδράργυρος παίρνει την ανιούσα, ούτε ένα συννεφάκι δεν σκιάζει πια το φως του ήλιου στον καταγάλανο ουρανό. Το καλοκαίρι αρχίζει δειλά — δειλά να σκορπίζει απλόχερα τα δώρα του, το γλυκό άρωμα της φράουλας και την ελαφριά πικράδα της αγριοφράουλας (του χαμοκέρασου), τα βύσσινα, τα ζουμερά και τραγανά κεράσια, τα ροδάκινα και τα βερίκοκα, τα τζάνερα (ή κορόμηλα) και τα δαμάσκηνα. Ύστερα θα βγουν και τα μούρα του βορρά, τα φραγκοστάφυλα, τα σμέουρα, τα μύρτιλα και τα κράνα. Σε κάποια μέρη και το αγιόκλημα, το μύρτιλο των βάλτων, τα βατόμουρα, και το ιπποφαές.

Όσοι "αρπάζουν" την ευκαιρία και αφήνουν για λίγο τις έγνοιες, απολαμβάνουν τα γλυκά δώρα της φύσης, δίχως να σκέφτονται πως το καλοκαίρι δεν θα κρατήσει και πολύ. Άλλοι, πιο πρακτικοί και προνοητικοί θέλουν να διατηρήσουν τη θύμηση του καλοκαιριού που πέρασε, ώσπου να έρθει το επόμενο. Τις κρύες μέρες του χειμώνα απολαμβάνουν, κουκουλωμένοι, με το τσάι τους, τα καλούδια που έφερε ο ήλιος. Και βέβαια, καμία έτοιμη μαρμελάδα του εμπορίου δεν συγκρίνεται με ένα ωραίο βαζάκι χειροποίητο γλυκό του κουταλιού.

Τα ρωσικά γλυκά του κουταλιού συνδυάζονται με τα πάντα. Με τη φρυγανιά ή μ' ένα κρακεράκι για πρωινό, με τις χοντρές ρώσικες τηγανίτες (ολάντια) ή με τα μπλινί, που τρώγονται παραδοσιακά στην Μάσλενιτσα, ακόμη και ως γέμιση σε πίτες. Με το τυρί ταιριάζει το βατόμουρο, με τα κρεατικά το κρεμμύδι και το κράνο. Στο παραμύθι του Αλεξέι Τολστόι «Το χρυσό κλειδί», που είναι συνέχεια του «Πινόκιο» του Κάρλο Κολόντι, ο λιγούρης ήρωας ονειρεύεται να φάει κρέμα από σιμιγδάλι με γλυκό βατόμουρο. Στο αιώνιο ερώτημα που απασχολούσε τους ρώσους: «πώς πρέπει να περνάει κανείς τη ζωή του;», ο φιλόσοφος Βασίλι Βασίλιεβιτς Ρόζανοφ έδωσε την απάντηση: "Το καλοκαίρι, πρέπει να μαζεύουμε μούρα και να τα κάνουμε γλυκό. Και τον χειμώνα να τρώμε το γλυκό πίνοντας τσάι, δεν είναι λογικό;"

© Anna Gonsales

Γλυκά του κουταλιού οι ρώσοι φτιάχνουν σχεδόν από τα πάντα: από μούρα ή από φρούτα, από αγγούρι, από κολοκύθα ή κολοκυθάκι, από πικραλίδα, ραβέντι, καρπούζι, πεπόνι, καρότο, κρεμμύδι, καρύδι, τριαντάφυλλο, εσπεριδοειδή, πράσινα ντοματάκια, ακόμη κι από τα άνθη της φιλύρας.

Η προετοιμασία των γλυκών του κουταλιού είναι τέχνη με όλη τη σημασία της λέξεως. Αν το γλυκό δεν βράσει αρκετά θα μουχλιάσει ή θα λασπώσει. Αν παραβράσει, θα σκουρύνει και θα πήξει υπερβολικά. Ορισμένα φρούτα τα κάνουν γλυκό όσο είναι αγίνωτα, γιατί αλλιώς πολτοποιούνται με το βράσιμο. Όμως τα βατόμουρα και οι φράουλες πρέπει οπωσδήποτε να είναι ώριμα, γιατί αλλιώς το γλυκό δεν θα είναι εύγευστο και αρωματικό. Για να πάρει το γλυκό μήλο ένα διάφανο, κεχριμπαρένιο χρώμα, μην χρησιμοποιήσετε ξινόμηλα, αλλά τη ρωσική ποικιλία καρίτσνογιε ή την κινέζικη ποικιλία, γιατί τα μήλα βράζουν ακέραια και για περισσότερο χρόνο. Και αν ξέρετε τη συνταγή για το "βασιλικό" γλυκό φραγκοστάφυλο με φύλλα βυσσινιάς μπράβο σας! Κερδίσατε δύο αστέρια Μισελέν, για τη μαγειρική σας δεινότητα. Αν όχι δύο, τουλάχιστον ένα.

Σήμερα, πολλές νοικοκυρές προσπαθούν να προσαρμόσουν τις παλιές συνταγές, που χρειάζονται πολλή ώρα για να γίνουν, στον σύγχρονο τρόπο ζωής και στην έλλειψη χρόνου. Ετοιμάζουν γλυκά του κουταλιού —εξπρές (λέγεται ότι με το σύντομο βράσιμο διατηρούνται και οι βιταμίνες), γλυκά χωρίς ζάχαρη (για όσους ακολουθούν το υγιεινό τρόπο διατροφής) ή απλώς πασπαλίζουν τα φρούτα με ζάχαρη.

Εμείς, πάλι, αναζητήσαμε τη χρυσή τομή, και σας προτείνουμε μερικές παραδοσιακές συνταγές που είναι αρκετά εύκολες στην παρασκευή τους.

Γλυκό φράουλα ή σμέουρο

© Anna Gonsales

Υλικά:
1 κιλό φράουλες ή σμέουρα
1 κιλό ζάχαρη

Καθαρίζουμε τις φράουλες και τα σμέουρα με προσοχή, ξεπλένουμε, και αφαιρούμε τα φυλλαράκια και τα κοτσανάκια. Τα τοποθετούμε σε κατσαρολάκι, (είτε σε μπολ εμαγιέ, είτε γυάλινο, είτε μεταλλικό, από μπρούτζο), πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τα αφήνουμε να σταθούν για 5-6 ώρες. Στο διάστημα αυτό τα φρούτα μας θα βγάλουν τα υγρά τους και η ζάχαρη σχεδόν θα διαλυθεί. Βάζουμε το κατσαρολάκι στη φωτιά και φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Βράζουμε για 5-7΄. Όσο κοχλάζει το νερό μπορεί να δημιουργηθεί αφρός, τον οποίο πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρέσουμε, όχι όμως και να πετάξουμε. (Ο αφρός στα ρωσικά γλυκά του κουταλιού είναι αρωματικός, απαλός στην υφή, και θυμίζει ελαφρύ σουφλέ, μόνο που δεν χρειάζεται να προσπάθεια για να το φτιάξουμε. Απλώς προκύπτει κατά την παρασκευή του γλυκού και είναι αμαρτία να πεταχτεί μια τέτοια πεντανόστιμη λιχουδιά). Παίρνουμε το κατσαρολάκι απ' την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, δηλαδή βράζουμε και αφήνουμε να κρυώσει δύο ακόμη φορές. Ξαφρίζουμε πάντα το γλυκό. Ελέγχουμε αν το γλυκό έχει δέσει ρίχνοντας μια σταγόνα από το σιρόπι σε ένα πιατάκι. Αν η σταγόνα δεν απλώνει στην επιφάνεια, το γλυκό είναι έτοιμο. Όταν κρυώσει, το μοιράζουμε σε βαζάκια τα οποία και σφραγίζουμε. Το γλυκό αυτό δεν χρειάζεται ψυγείο, διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου.

Γλυκό από μαύρο φραγκοστάφυλο

© Svetlana Poleshenkova

Υλικά:
1 κιλό φραγκοστάφυλα
1,5 κιλό ζάχαρη
1 ποτήρι νερό

Καθαρίζουμε τα φραγκοστάφυλα, αφαιρώντας τα κλαδάκια και τα ξερόφυλλα, και ξεπλένοντας με άφθονο, παγωμένο νερό, για να απομακρύνουμε τυχόν σκουπιδάκια. Αφήνουμε να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι. Φτιάχνουμε σιρόπι με τη ζάχαρη και το νερό, προσθέτουμε τα φραγκοστάφυλα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 40΄. Φυλάσσουμε σε βαζάκια, τα οποία σφραγίζουμε με το καπάκι. Το γλυκό δεν χρειάζεται ψυγείο.

Γλυκό βερίκοκο

Υλικά:
1 κιλό βερίκοκα
1,5 κιλό ζάχαρη
2 ποτήρια νερό

Διαλέγουμε βερίκοκα ελαφρώς αγίνωτα, σφιχτά, γιατί αλλιώς θα διαλυθούν στο βράσιμο και θα γίνουν μαρμελάδα. Τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια (κρατάμε ορισμένα απ' αυτά). Με το νερό και τη ζάχαρη ετοιμάζουμε ένα πυκνό σιρόπι και περιχύνουμε με αυτό τα φρούτα όσο είναι καυτό. Τα αφήνουμε έτσι για ένα εικοσιτετράωρο. Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε το σιρόπι, το ξαναβράζουμε, περιχύνουμε ξανά με αυτό τα βερίκοκα και τα αφήνουμε για ένα ακόμη εικοσιτετράωρο. Την τρίτη μέρα σπάζουμε τα κουκούτσια που κρατήσαμε, βγάζουμε τα αμυγδαλάκια που έχουν στο κέντρο, τα ρίχνουμε στο σιρόπι με τα βερίκοκα, και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν τα βερίκοκα διάφανα. Μοιράζουμε το γλυκό σε βαζάκια και σφραγίζουμε με το καπάκι τους. Φυλάσσουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Γλυκό λεμόνι με καρότο

© Anna Gonsales

Υλικά:
1 κιλό καρότα
1 κιλό ζάχαρη
1 λεμόνι
1 ποτήρι νερό

Πλένουμε με επιμέλεια και βράζουμε τα καρότα (κατά προτίμηση μικρά φρέσκα καροτάκια) μέχρι να μαλακώσουν. Τα καθαρίζουμε προσεκτικά, τα κόβουμε σε φετάκια (κυβάκια, μπαστουνάκια ή τους δίνουμε σχήμα λουλουδιού), και τα πασπαλίζουμε με την μισή ζάχαρη. Ξεφλουδίζουμε το λεμόνι και βράζουμε τις φλούδες στο νερό. Το αφήνουμε για ένα λεπτό κι ύστερα στραγγίζουμε το νερό. Κόβουμε τις λεμονόφλουδες σε λεπτές λωρίδες και τις ξαναβράζουμε για μία ώρα ακόμη στο σιρόπι που τις είχαμε βράσει και προηγουμένως. Κόβουμε την ψίχα του λεμονιού σε μικρές φετούλες, τις ρίχνουμε στο σιρόπι με τις φλούδες και προσθέτουμε και τα καρότα με την υπόλοιπη ζάχαρη. Βράζουμε μέχρι να γίνουν τα καρότα διάφανα και να δέσει το σιρόπι.

Γλυκό τζάνερο

© Anna Gonsales

Υλικά:
1 κιλό τζάνερα (αγίνωτα)
1,5 κιλό ζάχαρη
2 ποτήρια νερό

Πλένουμε καλά τα τζάνερα, τα τρυπούμε με μία βελόνα, τα τοποθετούμε σε ένα μπωλ και τα περιχύνουμε με ζεστό σιρόπι. Βράζουμε το μείγμα, στη συνέχεια το βγάζουμε απ' τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τέσσερεις με πέντε φορές. Μοιράζουμε το γλυκό σε βαζάκια και σφραγίζουμε με το καπάκι.

Γλυκό μύρτιλο

Υλικά:
1 κιλό μύρτιλα
0,5 κιλό ζάχαρη ή μέλι
Ένα μικρό ξυλάκι κανέλας, 3 καρφάκια γαρύφαλλο

Ξεπλένουμε τα μύρτιλα, τα τοποθετούμε σε ένα μπολ, περιχύνουμε με βραστό νερό κι ανακατεύουμε. Τα αφήνουμε σε ένα στραγγιστήρι για να στραγγίσουν τα νερά. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι, πασπαλίζουμε με ζάχαρη, προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό (ή τα περιχύνουμε με μέλι), το γαρύφαλλο και την κανέλα και βράζουμε ώσπου να δέσει το γλυκό. Αφήνουμε να κρυώσει, το μεταφέρουμε σε γυάλινο βαζάκι και σφραγίζουμε με το καπάκι του. Διατηρείται σε ξηρό δροσερό μέρος. Η μαρμελάδα μύρτιλο χρησιμοποιείται και για γαρνιτούρα σε κρέας και πουλερικά.

Από τη συντακτική ομάδα του www.greece-russia2016.gr